Bar mariné aux huîtres et jeunes légumes,
infusion au safran et basilic
infusion au safran et basilic
Pour 4 personnes, il vous faut :
• 400 g de filet de bar
• 120 g de blancs de poireaux
• 12 huîtres
• 1 feuille de gélatine 2,5 g
• 20 g de crème fouettée
• 200 g de carottes
• beurre, huile d’olive, cinq épices
Sauce safran :
• 20 cl de vin blanc
• 1 dose de safran
• 15 cl de crème liquide entière
• sel fin
• poivre blanc du moulin
Progression
• Coupez le filet de bar en très fines escalopes à l’aide d’un couteau alvéolé. Arrosez avec un filet d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre et parfumez légèrement à la poudre de cinq épices. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 3 heures environ.
• Taillez en bâtonnets les blancs de poireaux, faites-les blanchir assez fortement, rafraîchissez-les et réservez.
• Ouvrez les huîtres, enlevez la première eau : l’huître rend une deuxième eau. Versez-la dans une casserole et pochez-y légèrement les huîtres.
• Chauffez 20 g de crème liquide, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis les blancs de poireaux, les huîtres coupées en deux et la crème fouettée. Réservez.
• Taillez les carottes à l’aide d’un éplucheur à julienne puis faites-les cuire à couvert dans le beurre. Elles doivent rester croquantes. ?Assaisonnez et laissez refroidir.
• Faites réduire le vin blanc aux 3/4, ajoutez la crème liquide restante et le safran. Laissez réduire de nouveau afin d’obtenir une sauce onctueuse. Réservez dans un bain-marie pour garder la sauce au chaud.
• Chemisez 4 cercles inox (diamètre 10 cm) avec les fines tranches de bar. Garnissez d’huîtres pochées, repliez les escalopes de bar et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures environ.
Dressage
Dans une assiette, dressez la julienne de légumes. Décerclez un «bar» mariné. Versez un cordon d’infusion au safran à l’aide de l’entonnoir Kwik.
Décorez avec le basilic.
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