Capuccino de cèpes
Pour 4 personnes, il vous faut : • 55 g de cèpes secs
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 100 g de poitrine de porc fumée
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 oignon
• 3 branches de thym
• 1 cuillère à soupe de fond de canard
• sel et poivre
• 4 brins de ciboulette
Progression :
• Faites tremper les cèpes secs dans 1 L. d’eau tiède.
• Faites suer les échalotes ciselées et la poitrine de porc taillée en lardons avec la graisse de canard, ajoutez les cèpes égouttés et cuire 5 minutes.
• Ajoutez les branches de thym émiettées. Assaisonnez.
• Décantez dans un chinois le jus de trempage des cèpes, ajoutez-le aux cèpes.
• Ajoutez le fond de canard, laissez cuire 15 minutes et mixez.
• Montez la crème au fouet.
• Dressez le velouté de cèpes dans des tasses préchauffées, puis garnissez de crème fouettée. Décorez de ciboulette et servez immédiatement.
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