Cassolette de morilles aux écrevisses et au vin jaune
Pour 6 personnes, il vous faut :
• 60 écrevisses
• 100 g de beurre
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1 tomate
• 200 g de morilles
• 10 cl de vin jaune
• 25 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'huile • ciboulette • sel et poivre
PROGRESSION :
• Préparez les légumes : Pelez et épépinez la tomate, coupez-la en dés.
Pelez la carotte et les échalotes. Coupez-les en dés également.
• Faites revenir dans une sauteuse sur feu moyen, dans l'huile et la moitié du beurre,
les écrevisses châtrées jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.
• Baissez le feu et ajoutez la carotte, les échalotes, assaisonnez de sel et de poivre puis versez la tomate en dés.
• Laissez réduire quelques secondes puis ajoutez le vin et la crème. Portez à ébullition 5 minutes puis retirez les écrevisses.
• Décortiquez les crustacés, gardez quelques coffres pour garnir les cassolettes, concassez les autres et mettez-les dans la sauce.
• Faites revenir à feu doux les morilles dans le reste de beurre pendant 10 minutes.
• Versez l'eau rendue par les morilles dans la sauce, laissez réduire, mixez, passez au chinois et rectifiez l'assaisonnent.
• Réchauffez sur feu doux les morilles et les écrevisses répartissez dans les cassolettes et servez sans attendre.
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