Crumble de mignon de veau aux amandes,
jus au pain d'épices

Pour 6 personnes, il vous faut :
• 6 médaillons de veau de 150 g • 50 g d'amandes en poudre • 1 pomme • 50 g d'amandes effilées • 50 g de pistache
• 2 tranches de pain d'épices • 5 gros oignons • 1 branche de thym • 400 g de chanterelles • 30 tomates cerises
• 1 gousse d'ail • 3 feuilles de sauge •  6  feuilles de basilic •  œ verre de vin blanc • 10 cl de fond de veau • 220 g de faine
• 80 g de beurre • 1 œuf •  huile d'olive • persil • sel • poivre.

PROGRESSION
La pâte à Crumble :
Mélangez la farine le beurre et le jaune d'œuf et les amandes en poudre. Concassez grossièrement la pistache et ajoutez-la à  la pâte.
 
Millefeuille de chanterelles et fondue d'oignons aux tomates confites : 
 Emincez et faites suer les oignons à l'huile d'olive et ajoutez le thym et une cuillérée à café de sucre.

Poêlez les chanterelles en persillade. Dans une petite casserole, faites confire les tomates cerise dans l'huile.

Dans des moules souples, étalez successivement les chanterelles, les oignons, tomates cerise, oignons et chanterelles.

Poêlez de chaque côté les médaillons pour les colorer. Etalez la pâte à crumble tout autour, ajoutez les amandes effilées et passez au four jusqu’ à coloration de la pâte.

Pour la sauce au pain d’épices :
Déglacez avec du vin blanc la poêle des  médaillons, ajoutez le pain d’épices. Faites réduire et versez le fond de veau. Assaisonnez, mixez et passez à l’étamine si nécessaire.

Faites chauffer de l’huile et jetez les feuilles de basilic dedans  puis ressortez-les rapidement et les déposez sur du papier absorbant.

Au moment de servir, faites réchauffer le millefeuille et démoulez-le dans l’assiette. Disposez le crumble de veau et piquez-le de quelques feuilles de basilic pour le décorer. Nappez le tout  avec la sauce au pain d’épices.