Dorade rôtie, spaghettis de pesto et glace piquillos
• 6 filets de dorade
Les spaghettis :
• 50 g de roquette
• 1 botte de basilic
• 1/8 de jus de citron jaune
• 12 cl d’eau
• sel, poivre
• 2,5 g d’agar agar
Sorbet piquillios :
• 300 g d’eau
• 80 g de sucre
• 1?2 jus de citron
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 100 g de piquillos
• 4 g de gomme de caroube
Décor :
• feuilles de basilic, pignons
Seringle 20 ml et tuyau pour spaghetti
PROGRESSION :
Le sorbet : Faites chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et l’huile d’olive; A ébullition, ajoutez les piquillos et le jus de citron. Mixez le tout et assaisonnez. Incorporez la gomme de caroube tout en fouettant. Refaites chauffer. La viscosité apparaît avec l’augmentation de la température. Laissez refroidir et turbinez (utilisez votre machine à glace).
Les spaghettis : Équeutez le basilic et la roquette, blanchissez-les dans de l’eau salée pendant 1 mn et stoppez la cuisson dans de l’eau froide avec la roquette. Réunissez tous les ingrédients cités sauf l’agar-agar, mixez et passez à la passoire étamine. Chauffez et ajoutez l’agar-agar tout en fouettant, laissez frémir 40 secondes.
A l’aide d’une seringue, prélevez du coulis et injectez-en dans chaque tuyau. Plongez les tuyaux 3 mn environ dans l’eau froide, renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.
Avant le repas, réchauffez les spaghettis à la vapeur (attention pas à plus de 70 ° C) ou mangez-les froides.
Faites griller dans une poêle les filets de dorade côté peau en premier à feu vif puis retournez et baissez le feu. Salez et poivrez.
Réalisez une quenelle ou une boule de sorbet que vous disposerez sur des pignons dans l’assiette.
Ajoutez le poisson et les spaghettis sur lesquels vous aurez disposé les feuilles de basilic, servez aussitôt.
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