Fricassée de poulet de Bresse aux girolles

Pour 4 personnes il vous faut :

• 1 poulet de Bresse de 2 kg environ coupé par votre  boucher en 8 morceaux
• 70 g de beurre
• 150 g de petits oignons
• 1 échalote
• 15 cl de crème
• 100 g de lard de poitrine frais coupe en lardons
• 1 cuillerée à soupe de tomates concassées
• 50 cl de vin blanc Chardonnay
• 50 cl de fond de volaille
• 1 cuillerée de fond de veau
• 12 belles tomates bien rouges
• 200 g de girolles
• 1 garniture aromatique (1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail 1 bouquet garni)
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• fleur de thym
• 1 gousse d'ail
• sucre semoule,  sel, fleur de sel, poivre

PROGRESSION :

• Pelez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Salez, sucrez des deux côtés et poivrez l'intérieur seulement.
Badigeonnez les tomates d'huile d'olive et parsemez de thym et d'ail écrasé.

• Déposez les tomates sur une plaque de cuisson et laissez confire pendant 1h30 à 2h au four à 120 °C.

• Faites dorer uniformément dans une sauteuse tous les morceaux de poulet avec 150 g de beurre. Salez et poivrez.
Ajoutez la garniture aromatique. Mélangez, farinez et faites prendre à la farine une belle couleur blonde.
Mouillez avec le vin blanc, le fond de volaille  afin de recouvrir tous les morceaux.
Ajoutez la tomate concassée et laissez cuire à petit feu pendant 25 à 30 mn.

• Triez et lavez les girolles. Épongez-les  et poêlez-les vivement avec 30 g de beurre pour éliminer l'eau de végétation et conserver leur parfum. Salez et poivrez.

• Faites revenir les petits oignons, l'échalote ciselée, les lardons, ajoutez un peu de jus de cuisson du poulet filtré dessus et laissez cuire.

• Après en avoir vérifié la cuisson, réservez les morceaux de poulet dans un plat.

• Passez la cuisson au chinois sur le mélange oignons, échalotes et lardons. Laissez réduire avec la crème puis montez au fouet avec 50 g de beurre. Salez et poivrez.

• Disposez les girolles en haut de chaque assiette, les lardons en dessous puis les tomates confites et les oignons.
Placez en-dessous le morceau de poulet. Nappez de sauce. Donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez quelques grains de fleur de sel.
Décorez d'une brindille de thym et servez aussitôt.