les couteaux acier

Couteaux en acier carbone
C'est un alliage de fer et de carbone.
Ce dernier amène la dureté indispensable au tranchant de la lame, plus la quantité contenue dans l'alliage est importante plus le tranchant durera, plus le couteau sera solide et s'usera moins.

les couteaux avec de telles lames sont faciles à faire et bon marché. A dureté équivalente avec un couteau inoxydable ils coupent mieux car leur affilage est plus facile. Mais ils s'usent très vite donc l'opération doit être effectuée plus souvent et leur durée de vie est moindre.
Il demandent aussi beaucoup d'entretien : il faut les essuyer de suite à près usage pour ne pas qu'il rouillent.

Couteaux en acier carbone inoxydable
Au fer et au carbone se rajoutent d'autre métaux par exemple le molybdène, le chrome ou le vanadium.
Le carbone apporte la dureté, le chrome est un anti-corrosif, le molybdène donne un bonne résilience et le vanadium de la solidité.

Les couteaux en acier inoxydable ne rouillent donc pas leur entretien est facile et ils sont hygiéniques.
Plus solides leur tranchant durera plus longtemps donc moins d'affûtage.

Quelques exemples de compositions d'acier inoxydable :

X50CrMoV15 alliage très utilisé pour les couteaux de cuisine
X = acier inoxydable
50 = 0,5 % de carbone
Cr = Chrome
Mo = molybdène
V = Vanadium
15 = 15 % de Chrome

12C27 ou acier Sandvik =
13,5 % de chrome
0,6 % de carbone
0,4 % de manganèse
0,4 % de silicium
0,025 % de phosphore
0,01 % de soufre

VG-10 ou V-Gold-10 un acier japonnais utilisé dans certains couteaux damas
Carbone = 1%
Chrome = 15%
Molybdène = 1%
Vanadium = 0,2%
Cobalt = 1,5%

On peut évaluer la dureté d'un acier par la note qu'il obtient sur l'échelle de Rockwell qui est aussi un indice de qualité de votre couteau.

Enfin les couteaux acier peuvent être classés par mode de fabrication : soit lame découpée soit lame forgée.