Osso buco de veau safrané
aux poireaux et rattes braisées
Pour 6 personnes, il vous faut :
• 6 tranches de jarret de veau
• 1 gros poireau
• 1 g de safran
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de miel d'acacia
• 75 cl de fond de volailles
• 500 g de rattes
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard
• farine, sel, poivre, beurre
PROGRESSION :
• Faites un beurre clarifié : Coupez le beurre en petit morceaux dans un cul de poule. Laissez le fondre près d'une source de chaleur sans le faire bouillir. Retirez le dépot blanc dessus et transvasez le beurre fondu sans le petit lait qui se trouve au fond. (beurre supportant une température de cuisson plus importante).
• Détaillez le jarret en rouelles d'environ 2,5 cm d'épaisseur (ou demandez à votre boucher).
• Emincez finement les blancs de poireaux.
• Assaisonnez les rouelles de veau, farinez-les légèrement, puis faites-les colorer dans une sauteuse avec du beurre clarifié ; retirez-les et mettez à la place les blancs de poireaux finement émincés.
Remettez les rouelles de jarret, ajoutez le safran et le bouquet garni, couvrez de papier sulfurisé et d'un couvercle, mettez à étuver pendant 12 minutes environ puis laissez finir de cuire en surveillant pendant 1 heure environ.
• Ajoutez le miel d'acacia et mouillez avec le fond de volailles par petites quantités.
• Faites revenir les rattes dans une poêle antiadhésive avec la graisse de canard. Laissez colorer sur chaque face, assaisonnez et ajoutez le jus de cuisson de l'osso bucco.
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