Pigeon en croûte de noix, figue rôtie
Pour 4 personnes, il vous faut :
• 4 pigeons fermiers plumés d'environ 600 g
• 100 g de cerneaux de noix sèches
• 60 g de beurre doux
• 60 g de chapelure
• 2 g de fleur de sel de Guérande
• 4 figues violettes
• 3 amandes fraîches effilées
• 5 g de sucre glace
PROGRESSION :
Désossez les pigeons, levez les suprêmes et réservez au froid à 2°C.
Conservez les carcasses vidées et les cuisses pour faire un jus.
Hachez les cerneaux de noix et mélangez avec le beurre en pommade, la chapelure et la fleur de sel pour obtenir une pâte de noix.
Lavez les figues rapidement sous l'eau froide puis séchez-les et ouvrez-les en fleur. Déposez au centre une noix de beurre, quelques amandes effilées et saupoudrez-les de sucre-glace. Faites-les rôtir au sautoir et finissez la cuisson au four quelques minutes en les arrosant de beurre mousseux.
Assaisonnez les suprêmes, saisissez-les au beurre dans un poêlon, laissez-les reposer puis, lorsqu'ils sont à température ambiante, recouvrez-les d'une fine couche de pâte de noix. Faire dorer les croûtes sous la salamandre.
Dressez deux ailes de pigeon au centre de l'assiette, puis ajoutez la figue rôtie, saucez avec le jus de pigeon et le jus de cuisson de la figue.
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