J'AIME CUISINER : quelles sortes d'huîtres mangeons-nous ?

Recherche

Marques

Acces rapide

Accès rapide :

Infos Securite

FRANCE, CEE et autres pays : pour votre sécurité, nous utilisons SP-PLUS, la solution de paiement sécurisée de notre banque, CAISSE D'EPARGNE.
Consultez nos Infos Sécurité - Conditions générales de vente.

Nous acceptons les cartes bancaires ci-dessous :

Tous nos paiements en ligne
sont entièrement sécurisés :

en savoir +

en savoir +

CONDITIONS GÉNÉRALES
DE VENTE

(France Métropolitaine et Corse)
(autres pays et DOM-TOM :
un forfait participation aux frais de port
indiqué dans votre panier est appliqué)

Quelles sortes d'huîtres mangeons-nous ?

Il existe 2 sortes d'huîtres :

Les huîtres diploïdes ou huîtres naturelles
Les huîtres triploïdes, dites "chimiques".

Les 2 élevages ont leurs défenseurs parmi les ostréiculteurs et chacune est à la hauteur des goûts des consommateurs.

Comment sont nées les huîtres triploïdes ?

Dans les années 1970 le cheptel d'huîtres françaises est décimé et remplacé par les crassostrea gigas du Japon.
Dans les années 1980 l'IFREMER (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) sous la pression des producteurs cherche à améliorer la souche française et la rendre plus résistante aux maladies.
En 1997 les huîtres triploïdes apparaissent sur le marché.

Ce sont des huîtres stériles, le nombre de chromosomes au lieu d'être par paire est triple ce qui rend l'huître stérile.

Les avantages :

une arrivée en maturité plus rapide ( 2 ans au lieu de 3).
Une consommation possible sur toute l'année d'où son nom "huîtres des quatre saisons" car il n'y a plus de période de reproduction (les mois sans "R" durant lesquels les huîtres naturelles sont peu ou pas consommées car laiteuses).

2 clans très divisés chez les ostréiculteurs

Le premier clan a adopté ces huîtres stériles et il les achète auprès des laboratoires-écloseries, seuls endroits où les huîtres peuvent être manipulées. Les producteurs sont alors totalement dépendants des ces écloseries à l'image des agriculteurs et des semenciers.

Le deuxième clan défend l'élevage traditionnel en eau de mer, une totale indépendance, le respect des saisons et le droit à l'information.

Des revendications
et des doutes

Une de leur revendication était que le consommateur soit informé de l'origine et du type d'huître qu'il achète.
Bref les ostréiculteurs traditionnels demandent une plus grande traçabilité des produits.
L'état en a décidé autrement : l'huître triploïde pouvant se rencontrer à l'état naturel bien qu'en quantité infime et n'étant pas génétiquement modifiée, rien ne justifie un étiquetage particulier.

OK, mais le consommateur n'y est-il pas perdant ?
Pourquoi la traçabilité qui existe sur les viandes n'existe-elle pas sur les huîtres ?
Pourquoi le consommateur n'a-t-il pas la liberté de choisir son produit en toute connaissance ?
Ces deux types d'huîtres ayant des goûts caractéristiques bien différents.

La seule solution pour connaître quelle sorte d'huître vous achetez est de le demander au commerçant.

Autre inquiétude : l'évolution de l'élevage des huîtres vers une culture intensive voire industrielle grâce aux écloseries.

Enfin et ce n'est pas le moindre des problèmes, la contamination des élevages naturels.

Les huîtres sont naturellement hermaphrodites : tantôt mâle, tantôt femelle.
On obtient des huîtres triploïdes (stériles) par le croisement d'huître femelle diploïde et d'une huître mâle tétraploïde (obtenue en laboratoire).
Si par accident de telles huîtres s'échappaient d'une écloserie, elles pourraient contaminer un cheptel naturel et le rendre stérile.

Ce risque est souligné par l'INRA (Institut national de la recherche agricole) en 2004 qui ne donnerait qu'une dizaine de générations pour que les huîtres naturelles se transforment totalement.

Mais déjà en 2001 l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire) déplorait que l'IFREMER n'ait pas publié ses études (ce qui les privait de certaines informations), recommandait une étude comparative des triploïdes et des diploïdes et demandait "un renforcement des contrôles sanitaires sur les zones de production de triploïdes à l'égard des contaminants de l'environnement".

De plus en 2003, puis en 2008 et en 2009, certaines huîtres triploïdes sont rentrées dans des phases de lactance (production de gamètes).
Pour l'instant rien de permet de dire s'il y a eu fécondation ou non s'il n'y en aura pas : le doute plane...

Bientôt des moules "quatre saisons"

Dernièrement alors que les ostréiculteurs se querellent toujours, le journal Le Monde annonçait :

"l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer) vient de déposer un brevet intitulé "Obtention de mollusques bivalves tétraploïdes à partir de géniteurs diploïdes". Derrière cet énoncé barbare se cache la poursuite des investigations "dans le but de caractériser les performances biologiques des moules triploïdes dites "chimiques", obtenues via une induction chimique à partir de géniteurs diploïdes et des moules triploïdes dites "naturelles", issues du croisement de femelles diploïdes et de mâles tétraploïdes".

Pour des raisons commerciales (limiter les importations) nous devrions bientôt voir apparaître des "moules quatre saisons".