Rognons sauce madère

 
Pour 6 personnes, il vous faut :
• 4 rognons de veau
• 2  cuillères à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20 cl de madère
• 1 demi litre de fond volaille
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 250 g de champignons de Paris
• 30 g de beurre
• sel, poivre et jus de viande
 
PROGRESSION :
Nettoyez les champignons, faites-les blanchir et égouttez-les.
 
• Dans une casserole en inox, laissez fondre la graisse de canard. Ajoutez la farine, délayez jusqu'à ce que vous obteniez un roux brun. Versez le madère, salez, poivrez et délayez le tout à l'aide d'un fouet. Ajoutez le fond volaille, le concentré de tomate et les champignons égouttés. Délayez et laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.
 
• Pendant ce temps, parez les rognons et coupez-les en gros morceaux.
 
• Faites chauffer le beurre dans une poêle puis faites revenir les rognons sur feu vif, salez et retourner les rognons.
 
• Pour servir, enrobez les rognons de sauce madère et servez chaud.
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