Truite à la crème de poireaux et aneth
Pour 4 personnes il vous faut :
• 4 truites sauvages (280 g chacune)
• 1 kg jeunes poireaux
• 300 g de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe de Vermouth blanc sec
• 2/3 de botte d'aneth frais
• 4 pincées de noix muscade râpée
• 4 pincées de sucre
• 60 g de beurre
• Sel, poivre
PROGRESSION :
• Allumez le four, th10.
• Beurrez très légèrement un plat à gratin d'au moins 24 cm de long.
• Videz les truites et lavez-les.
• Nettoyez les poireaux et réservez 150 g de blanc et 12 feuilles vertes.
Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 4 cm, puis en bâtonnets de 2-3 mm de large.
• Détachez les fleurs d'aneth de leurs tiges et réservez-les.
• Étalez les feuilles vertes de poireaux dans la partie perforée d'une marmite à vapeur. Couchez les truites tête-bêche sur ce lit de verdure, couvrez et laissez cuire 10 mn à la vapeur.
• Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm. Ajoutez-y les bâtonnets de poireau
et faites-les cuire 8 mn, à demi-couverts, en les tournant souvent.
• Lorsque les truites sont cuites, laissez les tiédir 3 mn, puis dépouillez-les. Levez les filets et couchez-les dans le plat à gratin.
• Lorsque les poireaux ont cuit 8 mn, ajoutez-y sel, sucre, poivre, noix de muscade et Vermouth. Laissez cuire 2 mn à découvert le temps que le Vermouth s'évapore, puis ajoutez la crème et lorsqu'elle bout, éteignez le feu. Ajoutez l'aneth hachée et mélangez.
• Nappez les filets de truite du contenu de la poêle. Glissez le plat au four et laissez cuire 8 mn.
Servez aussitôt dans le plat de cuisson.
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