Œufs pochés sur ragoût d'asperges,
févettes et morilles fraîches à la crème
Pour 4 personnes, il vous faut : févettes et morilles fraîches à la crème
• 4 œufs
• 10 cl de vinaigre blanc
• 1 botte d'asperges vertes
• 300 g de févettes
• 1 tomate
• 2 échalotes
• 15 cl de fond de volaille
• 70 g de beurre 250 g de morilles fraîches
• 10 cl de vin jaune
• 20 cl de crème fraîche
PROGRESSION :
• Faites bouillir une casserole d'eau salée.
• Equeutez les févettes et enlevez la peau. Pelez ou mondez les tomates. Epluchez les asperges et rassemblez-les en botte.
• Plongez séparément dans l'eau en ébullition les asperges (les pointes des asperges doivent êtres à la surface de l'eau pour qu'elles cuisent à la vapeur) et les févettes. Gardez les févettes croquantes. Refroidissez tout les légumes à l'eau froide.
• Triez les morilles, épluchez et ciselez une échalote.
• Faites chauffer le beurre, ajoutez les morilles et faites saisir. Ajoutez l'échalote et déglacez au vin jaune. Laissez réduire presque à sec. Assaisonnez et crémez. Faites réduire à nouveau jusqu'à ce que la crème devienne légèrement liée.
• Epépinez et coupez en petites dés la tomate. Epluchez et ciselez l'autre échalote. Faites bouillir le fond de volaille et ajoutez la tomate et l'échalote.Laissez réduire de moitié.
• A l'aide d'un fouet montez au beurre (introduisez des morceaux de beurre petit à petit dans votre fond de volaille et fouettez). Ajoutez les légumes dedans.
• Faites chauffer ¾ de litre d'eau, versez le vinaigre et cassez les œufs dans une pocheuse en prenant soin de recouvrir le jaune de son blanc. Faites cuire une minutes et refroidissez dans l'eau froide.
• Au dernier moment, réchauffez les légumes dans le ragoût, les morilles dans une casserole, les œufs dans de l'eau bouillante quelques secondes. Servez avec un verre de vin jaune du Jura.
solution de catalogues sur Internet